Pekka Terävä loihtii suun ja silmän ruokaa

Museoiden ravintoloissa häärää yhä useammin huippukokki. Keittiömestari Pekka Terävään henkilöityy iso viipale suomalaista gourmet-osaamista, ja elokuussa hänen Food & Art -festivaalinsa houkuttelee Mänttään alan kansainvälistä eliittiä kokkaamaan yhdessä. Ateneumissa piipahtanut Terävä uskoo kokonaiselämykseen, joka voidaan saavuttaa vain pyrkimällä parhauteen.

KUKA?

Pekka Terävä

Ikä: 51
Ammatti: keittiömestari, Olo Group -yritysryppään perustaja ja osaomistaja
Perhe: vaimo ja 16- ja 18-vuotiaat pojat
Koti: Espoossa
Harrastukset: ikämiesjalkapallo FC Espoon riveissä, tennis, kuntoilu

Kolme suosikkia museoiden ravintoloista

Pekka Terävä tunnetaan kilpailuhenkisenä ja kunnianhimoisena keittiömestarina. ”Ehkä iän myötä se on hiukan helpottanut”, hän sanoo.

Ateneum Bistro -ravintolaan astuu mies, jonka vähänkin ruokamaailmaa seuraavat asiakkaat heti tunnistavat. Pekka Terävä on jo pitkään antanut kasvot suomalaiselle gastronomialle, ja tänäkin syksynä odotetaan, millaisen ravintolakonseptin hän tällä kertaa lanseeraa tutun Emon viereen Helsingin Kasarmikadulle.

Hän nyökkää tyytyväisenä muutokselle, joka näkyy Bistron yleisilmeessä: Ateneumin ravintolasta on tullut monelle helsinkiläiselle mukava kohtauspaikka, jossa voi käväistä ilman museokierrostakin.

Buffet-pöydän ääressä Terävän otsa kurtistuu. Ei siksi, etteikö ruoka olisi hyvää. Vaan siksi, että suomalaisten suuresti rakastamasta buffet-lounaspöydästä kertyy valtavasti ruokahävikkiä.

Terävä on tullut Ateneumiin puhumaan siitä, miten ruoka ja taide voivat yhdessä olla enemmän kuin kumpikin yksinään. Ja miten keittiössä tehdään arjen taidetta miettimällä ruuan esillepanoa.

Gunnar Berndtsonin Morsiamen laulu (1881) on Ateneumin Suomen taiteen tarina -näyttelyssä. Maalauksessa iloinen seurue nauttii myös ruuasta ja juomasta.

Makuja museossa

Elokuun toiseksi viimeisenä viikonloppuna Pekka Terävä pakkaa kokintakin ja veitset laukkuunsa ja kääntää autonnokan kohti Keski-Suomea. Matkalla puhelin laulaa, sillä viime hetken järjestelyt ovat vääjäämätön vaihe matkalla kohti täydellisyyttä: jos huippukokki haluaa tiettyä rapulajia Norjasta, sitä hänen pitää saada. Jos keittiömestari x:n aikataulu muuttuu, hänelle hoidetaan kyyti vaikka mistä.

Mutta torstaina varttia vaille viisi kaikki on valmista, ja tapahtumaan lipun ostaneet asiakkaat kerääntyvät Serlachius-museo Göstan aulaan.

Ensin kierretään taidemuseo. Sitten syödään. Hartaasti.

Mäntän Food & Art -tapahtumassa on viikonlopun aikana neljä erilaista mahdollisuutta kokea ruokaa ja taidetta pakettina, jonka hintalappu voi olla useita satoja euroja. Liput on useina vuosina myyty loppuun.

Mäntässä viidettä kertaa järjestettävä tapahtuma on Pekka Terävälle itselleen yksi vuoden kohokohdista. Hän vie eri maista tulevat kollegansa aamulenkille, saunaan ja suomalaiseen metsään. Ja itse hän pääsee kokkaamisen ohella myös vaikkapa kalaan. Se on ylellisyyttä.

”Ideana on yhdistää luonto, taide ja maailmaan parhaat kokit. Viime vuonna läsnä oli 12 tähteä”, Pekka Terävä sanoo. Ja nyt ei puhuta ihmisistä vaan Michelin-tähdistä, joita paikalla olleiden kokkien ravintolat pitävät hallussaan.

Kaiken nähneet huippukokit herkistyvät Mäntän metsissä, kun he poimivat omin käsin herkkutatin tai kantarellin. Siinä tiivistyy tapahtuman henki: paras ruoka on pyhä asia.

Pekka Terävä yhdistää gourmetruuan ja taiteen Mäntän Food & Art -tapahtumassa elokuun lopulla.

Kaunista ja yksinkertaista

Mäntän projekti on yksi Pekka Terävän rakentaman ruokaimperiumin haaroista. Hänen perustamansa Food Camp Finland on ”ruokayhteisö, jonka tavoitteena on edistää suomalaista ruokakulttuuria ja yhdessä syömistä”. Sama taho on kuluneena kesänä pyörittänyt Kirkkonummen Hvitträskissä tilausravintolaa. Ja samasta lähteestä ovat peräisin monien yritysten – myös huoltoasemaketjujen ja supermarkettien – laatuprofiilin nostatukset.

Terävän Olo on yksi neljästä suomalaisesta Michelin-tähtiravintolasta. Yritysryppääseen kuuluvat myös muuassa helsinkiläisravintola Emo ja Mäntän museoravintola Gösta. Elokuun lopussa julkistetaan Emon kainaloon valmistuva uusi ravintola, jonka olemus ja nimi ovat vielä salaisuuksia.

”Uudessa ravintolassa lähdetään siitä, että asiakas voi viipyä viisitoista minuuttia tai viisi tuntia – kaikki on mahdollista. Ja ruoan sijasta menun rakentamisessa mennäänkin viini edellä, tai vaikkapa olut. Kehitämme Malmgårdin pienpanimon kanssa maailman parasta olutta”, Terävä sanoo eikä yritäkään esittää vaatimatonta.

Kruununjalokivi Olo on leimallisesti skandinaavisten makujen gourmet-ravintola. Sen äärimmilleen hiotut annokset ovat myös esteettisiä elämyksiä. Terävä ei enää itse heilu siellä kauhanvarressa vaan on luovuttanut vetovastuun ravintoloitsija Katja Henttuselle ja keittiömestari Jari Vesivalolle.

”Suomalaiset raaka-aineet ja vaihtuvat sesongit luovat pohjan kaikelle, myös visuaalisuudelle. Linja on minimalistinen, ja värimaailma lähtee kullekin vuodenajalle tyypillisistä mauista ja raaka-aineista”, Pekka Terävä sanoo.

Sesongeista puhuessaan Terävä äityy melkein runolliseksi. ”Kun laidunaika syksyllä päättyy, teurastetaan karitsat. Kun Inarinjärvi jäätyy, alkaa poronlihan kausi. Ja kun ensilumi sataa Kustaviin, lautaselle ilmestyy peuraa.”

Hän kritisoi ravintolaruoan valtavirtaa, sekamelskatyyliä, jossa yhteen annokseen tungetaan kaikkea mahdollista.

”Yksinkertainen on tosiaan kaunista”, sanoo Pekka Terävä, jolla on vielä kielen päällä makumuistot kuluneelta kesältä: vähän muhennettua siikliä, sen kanssa ruskistettua voita. Ei muuta – tai ehkä korkeintaan muutama punajuuren naatti.

Ravintolan keittiössä annoksen estetiikka lähtee paitsi sesongin raaka-aineista, myös astioista. Lautanen on kehys ruualle; ei pääosassa, mutta silti tärkeä visuaalinen elementti.

”Ruoka on myös silmän taidetta. Gourmet-kokin inspiraatio lähtee usein raaka-aineista ja sesongista”, Pekka Terävä sanoo.

Fiilispohjalta

Pekka Terävältä on turha yrittää tivata lempiruokaa. Hän ei myöskään halua nimetä mieluisinta taidesuuntaa tai -musiikkia.

”Se on mahdoton kysymys! Ihan kuten ruuanlaittokin lähtee fiilispohjalta, niin myös musiikin tai visuaalisen elämyksen valinta. Oma tarve tietysti ohjaa sitä, mikä milloinkin kolahtaa. Muistan nauraneeni ääneen ARS 95 -näyttelyssä. Tänä kesänä rentouduin Pori Jazzissa totaalisesti Nick Caven keikkaa kuunnellessani.”

Museoissa käymiseen hänellä on harvoin aikaa, mutta ”silloin mennään, kun vaimo sanoo”.

”Ja taidenäyttely on aina virkistävä elämys, vähän kuin kävely metsässä.”

Terävälle läheisin kuvataiteen laji on arkkitehtuuri. Alvar Aalto -muotokieli istuu hyvin skandinaaviseen makumaailmaan. Juuri arkkitehtuuri oli alkuperäinen kimmoke lähteä mukaan Mäntän Serlachius-museoiden ravintolakonseptin luomiseen.

Trendi on tuttu maailmalta. Museoiden ravintoloihin haetaan kunnianhimoa ja laatua, joka kilpailee jopa Michelin-tähdistä. Ja tähtiä on jaettukin: tällä hetkellä Michelin-tähdet koristavat Amsterdamin Rijksmuseumin, New Yorkin MoMan, Bilbaon Guggenheim-museon, Luccan nykytaiteen museon, Firenzen Villa Bardinin ja Singaporen kansallisgallerian ravintoloita.

Museokäynti on aina moniaistinen elämys, ja ruoka tuo siihen uuden, parhaimmillaan huikean ulottuvuuden.

”Ihminen tarvitsee ruokaa sekä sielulleen että ruumiilleen. Tähän on nyt herätty. Ja kun sen haluaa tehdä kunnolla…miksi pitäisi tehdä muuta kuin maailman parasta?”

Teksti: Leeni Peltonen
Kuvat: Kansallisgalleria / Hannu Pakarinen

Rafael Wardin Asetelman (1959) hehkuvat värit ja vahva tunnelma vetoavat Pekka Terävään.

Kuukauden vieras / syyskuu 2018

Skissi tuli taloon

Ateneumin saleissa liikuskelee toisinaan myös oranssinpunainen Skissi-kissa. Se toivottaa tervetulleiksi erityisesti pienet museovieraat. Skissi opettaa katsomaan taidetta keskustellen ja kaikilla aisteilla nauttien.

Kuukauden vieras / heinäkuu 2018

Matti Rönkä on kirjallisuuden kirvesmies

Yleisradion uutisankkuri Matti Rönkä on kaikille tuttu kasvo, joka on toimittajan työnsä rinnalle rakentanut toisen ammatin kirjailijana. ”Jos suuret romaanikirjailijat ovat arkkitehtejä, minä olen heidän rinnallaan käsityötaitoinen kirvesmies”, Rönkä sanoo. Hän tunnistaa itsessään taatamaisia mielipiteitä: ”Hiihdän aina perinteisellä tyylillä, enkä käy rock-festivaaleilla.”

Kuukauden vieras Laura Aalto. Kuva: Kansallisgalleria / Jenni Nurminen

Kuukauden vieras / kesäkuu 2018

Laura Aalto: Kulttuuri on arjen luksusta

”Kulttuurista voisi tulla samanlainen osa arkea kuin säännölliset liikuntaharrastukset”, sanoo Helsinki Marketingin toimitusjohtaja Laura Aalto. Siihen on vielä matkaa, mutta hänen mielestään ollaan jo oikealla tiellä.

Skissi tuli taloon

Ateneumin saleissa liikuskelee toisinaan myös oranssinpunainen Skissi-kissa. Se toivottaa tervetulleiksi erityisesti pienet museovieraat. Skissi opettaa katsomaan taidetta keskustellen ja kaikilla aisteilla nauttien.